Fraisier

Fraisier adalah salah satu french pastry yang klasik banget. Terdiri dari sponge cake tipis (di perancis disebut 'biscuit', nggak sama dengan biskuit yang kita kenal), dilapisi krim tebal, dan dihiasi strawberry (fraise). Patisserie ini selalu happening banget pas summer, waktu strawberry sedang berlimpah, dan pastinya enak banget. Seperti french pastry pada umumnya, nggak terlalu manis, ringan dan sophisticated banget penampilannya.

Krim yang biasa dipakai ada dua macam, crème diplomate  yang lebih ringan atau crème mousseline yang lebih rich. Dua macam krim ini dibuat dengan resep dasar crème pâtissière: yang crème diplomate ditambah dengan krim kocok, sedangkan crème mousseline ditambah dengan mentega. Keduanya enak, apalagi kalau tinggal makan, hahaha... Resep di bawah ini menggunakan crème diplomate. 

Bikinnya gampang-gampang susah, musti penuh kesabaran dan kasih sayang (behhh....) Bahannya cukup sederhana, yang penting ikuti langkah-langkahnya dengan tertib ya. Walaupun bahannya simpel, pastikan kualitasnya bagus. Kalau strawberry yang manis susah dicari, coba diganti dengan mangga yang masak, pasti enak banget.

Untuk gelatine, pastikan beli gelatine sapi atau ikan supaya halal. Oh iya, gelatine ada skala kekuatannya untuk mengentalkan, yaitu disebut bloom. Kalau nggak tau gelatine-nya berapa bloom, pakai saja 9 gr supaya yakin krim-nya nggak hancur. 

Fraisier

Bahan:

500 gr strawberry

(100gr untuk compoté, sisanya untuk isian dan hiasan)

Biscuit: 

100 gr tepung terigu serba guna

120 gr gula pasir

3 butir telur, pisahkan kuning dan putihnya

50 gr mentega, cairkan dan dinginkan

vanilla

Crème pâtissière:

250 mL susu

60 gr gula pasir

3 kuning telur (60 gr)

12 gr maizena

8 gr tepung terigu serba guna

30 gr mentega dingin, potong-potong

2 lembar gelatine 200 bloom (6 gr) atau 3 lembar 150 bloom (9 gr)

vanilla

Krim kocok (crème montée)

200 gr krim (pastikan mengandung 30-35% lemak)

Selai strawberry (compoté fraise)

100 g strawberry, dipotong kecil-kecil

30 gr gula pasir

1 sdm air jeruk lemon

sedikit garam

Alat:

Loyang ukuran 18cm (untuk biscuit)

Pastry ring ukuran 20 cm

Acetate plastic untuk pastry/ Rhodoid (tinggi 6 cm)

Pastry piping bag

Kocokan telur (yang manual/tangan bukan pakai mesin)- untuk membuat crème pâtissière

Mixer- untuk membuat biscuit dan krim kocok

Spatula silikon tahan panas

Cara membuat:

Biscuit

1- Panaskan oven ke 170 C. Olesi loyang dengan mentega dan lapisi tepung, lalu alasi dasar loyang dengan kertas roti.

2- Dengan mixer, kocok putih telur dan 60 gr gula hingga kaku.

3- Di wadah yang lain, kocok kuning telur dan 60 gr gula serta vanilla hingga mengembang dan pucat.

4- Dengan menggunakan spatula, perlahan-lahan campurkan kuning telur ke telur putih sedikit demi sedikit hingga tercampur rata

5- Tambahkan tepung sedikit demi sedikit dan campur perlahan

6- Terakhir masukkan mentega cair yang sudah didinginkan. Aduk perlahan dengan spatula supaya campuran ini tidak kempes.

7- Tuangkan dalam loyang, panggang selama 30-35 menit hingga masak.

8- Dinginkan biscuit sebelum dipotong (bisa dimasukkan kulkas dengan dibungkus plastik)

9- Setelah dingin, potong horizontal setebal 1 cm, sehingga mejadi lembaran-lembaran setebal 1 cm. Satu resep ini cukup untuk 4 potongan biskuit (bisa dipakai untuk 2 fraisier ukuran 20cm). Biscuit ini bisa juga disimpan di freezer (dibungkus plastik rapat, pastinya).

Crème diplomate

1- Pertama kita membuat crème pâtissière dulu. Rendam gelatine dengan air dingin sebelum mulai bekerja.

2- Dalam panci kecil, panaskan 190 mL susu dan 30 gr gula pasir dengan api sedang, cukup hingga gula larut dan susu tampak beruap (jangan sampai mendidih), lalu matikan api.

3- Dalam mangkok, campur 30 gr gula, 60 mL susu, maizena, dan tepung. Kocok sampai halus rata dan gula larut. Lalu tambahkan kuning telur dan kocok lagi hingga halus.

4- Tambahkan setengah bagian susu panas (dari langkah no-2) ke campuran no-3, sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kocokan telur. 

5- Saring adonan di atas, campurkan ke sisa susu panas di panci. Aduk terus. Pokoknya selama membuat krim ini kata kuncinya adalah aduk terusssss!!

6- Nyalakan api sedang, aduk terus adonan dengan kocokan telur. Saat adonan mulai terasa mengental, matikan api dan aduk kencang selama 30 detik untuk memastikan telur tercampur rata. Gunakan spatula untuk menyapu adonan yang menempel di dasar dan sisi panci.

7- Kembalikan ke api sedang, aduk terus hingga mendidih. Kecilkan api, aduk merata selama 1 menit (penting supaya tepungnya masak dan nggak ada rasa tepung).

8- Matikan api, masukkan potongan mentega dingin. Aduk rata hingga halus.

9- Terakhir masukkan gelatine (air rendamannya jangan dimasukkan). Aduk hingga tercampur rata, kalau ragu gunakan hand blender supaya halus.

10- Tuangkan crème pâtissière ke mangkok lebar, tutupi seluruh permukaannya dengan plastik makanan. Plastik harus menyentuh permukaan krim/ kontak langsung (au contact, tidak boleh ada udara antara plastik dengan permukaan krim), kalau tidak nanti krim-nya jadi berkulit.

11-Dinginkan sebentar hingga suhu ruangan, lalu masukkan ke kulkas hingga dingin. Jadi deh crème pâtissière-nya.

12- Setelah crème pâtissière dingin, keluarkan dari kulkas dan kocok dengan mixer selama 1 menit hingga halus.

13- Selanjutnya kita membuat krim kocok alias crème montée alias crème chantilly alias whipped cream. Sama aja ini bendanya, cuma beda istilah. Pastikan krim sangat dingin, juga peralatan yang dipakai mengocok dingin. Kocok krim dengan mixer, kecepatan tinggi, hingga kaku.

14- Campurkan crème pâtissière sepertiga demi sepertiga ke krim kocok, menggunakan spatula. Campur perlahan-lahan supaya tidak pecah, hingga rata dan halus.

15- Nah campuran crème pâtissière dan crème montée inilah crème diplomate kita. Masukkan krim ini ke dalam pastry piping bag yang ujungnya sudah dipasangi tip, jadi siap dipakai. Simpan di kulkas.

Selai strawberry (compoté fraise)

1-  Potong strawberry kecil-kecil.

2- Masak dengan api kecil 3-4 menit hingga lunak dan berair, tambahkan gula. Aduk-aduk, masak hingga mengental seperti selai.

3- Tambahkan air lemon dan garam, lalu dinginkan di kulkas.

Menata fraisier

1- Lapisi bagian dalam pastry ring melingkar dengan acetate plastic/ rhodoid, supaya nanti mudah dilepas.

2- Belah sekitar 15 strawberry menjadi dua.

3- Letakkan selembar biscuit di tengah pastry ring, lalu tata belahan strawberry keliling antara biscuit dan pastry ring. Jangan ragu untuk memotong sedikit biscuit-nya jika terlalu sempit.

4- Semprotkan crème diplomate menutupi potongan strawberry di dinding pastry ring. Ratakan dengan menggunakan spatula menutupi dinding pastry ring.

5- Lapisi biscuit dengan crème diplomate 

6- Di atas krim, letakkan potongan strawberry (sekitar 200 gr), lalu lapisi dengan compoté

7- Letakkan lembaran biscuit kedua di atas lapisan strawberry- compoté

8- Sekarang hias dengan krim dan sisa strawberry. Foto di atas saya pakai tip Wilton 6M.

9- Simpan di kulkas minimal 4 jam hingga semalam.